پخت نان خشک راه حفظ سلامت و منع اسراف

پخت نان خشک راه حفظ سلامت و منع اسراف
میزان ضایعات نان در کشور ما بسیار قابل توجه است. ضایعات نان در کشور ما به ماهیت نان‌ها برمی‌گردد. نان مصرفی ما اغلب به صورت گرم است و باید تازه‌خوری شود که متاسفانه این‌گونه نان‌ها دورریز بالایی دارند. در این راستا، استفاده از نان‌های خشک سنتی که محدودیت تازه‌خوری ندارند و قابلیت ماندگاری بالایی دارند به جای استفاده از نان‌های تازه برای به حداقل رساندن دورریز نان الزامی به نظر می‌رسد. در راستای فرهنگ‌سازی استفاده از نان سنتی ، آشنایی با نان مسطح خشک که نوعی نان سنتی است ضروری است.
نان مسطح خشک: به نانی گفته می‌شود که از آرد، آب، نمک، مایه خمیر (مخمر)، روغن و شکر طی فرایند پخت تهیه می‌شود. طول این نان‌ها 36 سانتی‌متر، عرض آن 22 سانتی‌متر و ضخامت آن 5/2 ـ 2 میلی‌متر است.
این نوع نان‌ها قابلیت ماندگاری بالایی دارند (تا 4 ماه) و کیفیت قابل توجهی دارند. در فر تونلی تحت حرارت غیرمستقیم تولید می‌شوند یعنی شعله با خمیر در حال پخت تماس ندارد و حرارت به صورت تشعشعی است که از مزایای آن حذف مضرات ناشی از نشت مواد حاصل از احتراق ناقص سوخت‌های فسیلی در زمان تولید است. پخت در مدت طولانی طوری است که فعل و انفعالات لازم به طور کامل در خمیر انجام و بافت نان مناسب می‌شود. این نان در حرارت غیرمستقیم با حداقل سوخت تولید می‌شود، بدین طریق که نان روی تسمه‌ای حمل شده و از فضای داخلی فر که حرارت آن در قسمت‌هايی قابل تنظیم است عبور می‌کند. سرعت تسمه یا نوار نقاله، قابل تغییر است که بر اساس آن مدت زمان پخت تنظیم می‌شود.
فرهای پخت نان‌های خشک تونلی است و براساس سیستم دوران هوای داغ، گرما به درون فضای داخلی پخت روانه می‌شود. این نوع نان تحت حرارت غیرمستقیم فر تونلی در دمای زیاد تولید شده و طی فرایند پخت، آب زیادی از سطح نان تبخیر شده و در واقع نان خشک تولید می‌شود.
مزایای نان‌های خشک: پس از خروج نان خشک از فر زمانی را برای خنک کردن تدریجی نان از فن‌های روی نوار نقاله متحرک در نظر می‌گیرند تا نان کاملا خشک شده و درون بسته‌بندی بیات نشود و قدرت ماندگاری بیشتری به دست آورد.
روی خمیر این نان‌ها تخمیر اولیه و ثانویه صورت می‌گیرد که باعث می‌شود کلیه گازهای مفید، ویتامین‌ها و مواد اصلی گندم را تا پخت نهایی که نان باشد در خود محفوظ نگه دارد.
نان‌ خشک به دلیل پخت غیرمستقیم و عمل‌آوری صحیح آن با دستگاه گوارش انسان هم‌خوانی دارد. مهم‌ترین مزیت آن قابلیت ماندگاری تا 4 ماه است بدون اینکه تغییري در طعم، بو و خواص ظاهری نان صورت گیرد که این خود مهم‌ترین عامل برای کاهش ضایعات است. نان‌های خشک درصد رطوبت بسیار پایینی دارند و درنتیجه دچار آلودگی میکروبی نمی‌شوند. مهم‌ترین عامل فساد نان کپک‌ها هستند. ضایعات تولید نان از برداشت غلات تا تولید و پخش در ایران 30 درصد تخمین زده می‌شود و نصف این ضایعات مربوط به آلودگی کپک‌ها است. نان کپک‌زده موجب بیمار شدن دام، طیور و آلوده شدن شیر، گوشت و سرانجام بیمار شدن انسان‌ها می‌شود. با یک درصد جلوگیری از ضایعات آرد و نان، بالغ بر 10 میلیارد تومان صرفه‌جویی در نان فاقد بی‌کربنات سدیم می‌شود و با توجه به اینکه امروزه ضایعات نان یکی از معضلات این صنف است، این نوع نان‌های خشک به دلیل قابلیت ماندگاری بالا، اصلا ضایعات ندارند و حتی خرده‌های آن را می‌توان در کتلت هم مورد استفاده قرار داد. یکی از مزایای نان‌های خشک، استفاده از مایه خمیر (مخمر) به عنوان عامل تخمیر است که ضررهای مربوط به جوش شیرین را ندارد بلکه داراری فواید خمیرمایه نیز هست.
نان خشک رژیمی شویدی: در ساختار این نوع نان‌ها از شوید استفاده می‌شود تا بتوان از خواص درمانی آن بهره جست. شوید دارای ویتامین C و تقویت‌کننده معده و رفع‌کننده ضعف معده است. سنگ کلیه و مثانه را خرد می‌کند و مسکن دل‌درد است و مانع فساد غذا در معده می‌شود و عامل کاهش‌دهنده چربی خون و پایین آورنده کلسترول است. مصرف این نوع نان به بیماران مبتلا به چربی خون توصیه می‌شود.
نان خشک رژیمی زیره‌ای: در ساختار این نوع نان‌های خشک از زیره استفاده می‌شود. زیره خاصیت ضدعفونی‌کنندگی دارد. ورم طحال و اسهال را معالجه می‌کند. ضدنفخ و مقوی معده و کبد است. استفاده از این نوع نان، عمل هضم غذا را تشدید كرده و برای تقویت معده بسیار مناسب است و در نتیجه مصرف آن به بیماران گوارشی توصیه می‌شود. روش مصرف: با زدن گل‌نم آبی به نان و قراردادن آن در سفره پارچه‌ای، ظرف مدت 10 دقیقه نان نرم شده و آماده مصرف می‌شود. البته ذائقه‌ها متفاوت است و بعضی این نان‌ها را به صورت خشک مصرف می‌کنند.
ارزش غذایی نان خشک سنتی: با مصرف gr 100 از این نان، حدود 300 کیلوکالری انرژی، هفت تا هشت گرم لیپید، پنج گرم کربوهیدرات و دو گرم فیبر مورد نیاز بدن انسان تامین می‌شود
. استاندارد نان‌های خشک سنتی
درصد رطوبت: 65/4 - درصد خاکستر: 03/3 pH: 6 ـ 5 - اسیدیته 4/0 05/0 - کپک و مخمر: فاقد آلودگی میکروبی
نمک: 0.5 – 0.7 - جوش شیرین: فاقد بیکربنات سدیم
محمدرضا خواجه، يكي از كارشناسان نان كشور مي كويد: آرد مصرفي كشور هيچ‌گونه ارزش غذايي ندارد و 85 درصد املاح معدني و ريزمغذي‌هاي گندم در جريان سبوسگيري، جداسازي و دورريز مي‌شود، بنابراين آردي كه در كشور توزيع مي‌گيردد فاقد ارزش غذايي و فقط كنسرو نشاسته است كه سبب شيوع بيماري‌هاي غيرواگيري مانند چاقي، ديابت، فشار خون، كم‌خوني، پوكي استخوان، راشيتيسم و بيماري قلبي و عروقي را به‌دنبال داشته است. در كشور آرد بين 15 تا 20 درصد سبوسگيري مي‌شود و 85 درصد عناصر معدني آن دورريز مي‌گردد.
تذكر: هر جند كزارش فوق مربوط تهيه صنعتي نان خشك بود، ولى از آنجا كه نان خشك سنتي سالم و كامل بوده و قابل مقايسه با نوع صنعتي آن نيست لذا ما به شما توصيه تهيه نان خشك سنتي را مي نمائيم، و كزارش فوق را بر همين اساس ويرايش كرديم، بهترين نان آن ناني است كه با آرد كامل كندم ديم تهيه شده و مرحله تخمير 3 تا 4 ساعته را طي كرده و با آتش ملايم هيزم بخته شود.